Los diferentes tipos de uvas utilizadas en la vinificación

Laura estaba segura. La receta que buscaba estaría en alguno de esos viejos libros que su madre acumuló con los años. Mientras los iba revisando uno por uno, se encontró un viejo papel arrancado de alguna publicación. En esa página amarillenta leyó varios datos sorprendentes, pero no sobre su receta. Hablaba respecto a la gran cantidad de variedades de uva utilizadas en la vinificación, sobre como habían desaparecido algunas por plagas o guerras y redescubiertas y recuperadas otras…

Actualmente existen más de 10,000 variedades de uva registradas en el mundo, pero solo unas 1,300 se utilizan en la vinificación comercial. Según Wine Grape Varieties, “estas cepas comerciales pertenecen principalmente a la especie Vitis vinifera, conocida por producir vinos de calidad mundial"(1).

Tal como lo descubrió Laura en ese papel, diferentes factores han influido en la permanencia y desaparición de ciertas cepas. La filoxera, una plaga devastadora del siglo XIX, eliminó casi por completo algunas variedades en Europa. Sin embargo, otras sobrevivieron gracias al injerto en raíces americanas resistentes. Hoy en día, nuevas amenazas como el cambio climático desafían la viabilidad de algunas uvas tradicionales(2). En la actualidad, amenazas como el cambio climático están modificando las condiciones de cultivo incluso desafiando la viabilidad de algunas uvas tradicionales(3).

Uvas tintas más utilizadas en el mundo

A nivel global, las uvas tintas dominan el mercado, representando aproximadamente el 55% de la producción mundial. Entre las más populares se encuentran:

• Cabernet Sauvignon: Es la uva más plantada del mundo, con más de 340,000 hectáreas cultivadas, y se usa en el 40% de los blends de alta gama.

• Merlot: Con 266,000 hectáreas a nivel mundial, es una de las más utilizadas en ensamblajes y produce vinos suaves y afrutados.

• Shiraz/Syrah: Su producción supera las 190,000 hectáreas y se caracteriza por su intensidad, especias y notas de frutos negros. En regiones como Barossa Valley en Australia, la Shiraz produce algunos de los vinos más premiados.

• Pinot Noir: Con cultivos estimados en aproximadamente 120,000 hectáreas a nivel mundial, es apreciada por su elegancia, delicadeza y capacidad para reflejar las características del terroir.

• Tempranillo: Fundamental en España, se cultiva en alrededor de 250,000 hectáreas y es la base de vinos emblemáticos de La Rioja y Ribera del Duero.

Además de estas variedades comunes, Laura descubrió que algunas uvas relegadas al olvido están siendo redescubiertas. Por ejemplo, “en Francia se están preservando variedades raras como Savagnin Rose o Mollard para mantener la diversidad genética frente al cambio climático”3.

En Australia, la Shiraz ha evolucionado para adaptarse a diferentes condiciones climáticas, produciendo vinos excepcionales como Gilda, el Shiraz 100% de Bodega Matriarcado.

Uvas blancas y su importancia en la vinificación

Las uvas blancas representan cerca del 45% de la producción mundial y son esenciales para vinos frescos y espumosos y algunas de las más reconocidas incluyen:

• Chardonnay: Con más de 210,000 hectáreas cultivadas, es la uva blanca más plantada y ofrece una versatilidad única.

• Sauvignon Blanc: Con 121,000 hectáreas, destaca por su frescura y acidez vibrante.

• Riesling: Representa el 5% del total de uvas blancas plantadas en el mundo, conocida por su alta acidez y longevidad.

• Albariño: Muy popular en España, especialmente en la región de Rías Baixas, y cultivada en aproximadamente 20,000 hectáreas.

• Viognier: Con cultivos en torno a 60,000 hectáreas, es apreciada por sus intensos aromas florales y su textura sedosa.

• Gewürztraminer: Cultivada en zonas frías de Alsacia y Alemania, con alrededor de 15,000 hectáreas, destaca por sus intensos aromas especiados y frutales.

• Moscato (Muscat): Con una presencia que abarca casi 70,000 hectáreas en todo el mundo, es valorada por su dulzura natural y notas aromáticas.

• Semillon: Fundamental en la producción de vinos de postre, se cultiva en aproximadamente 80,000 hectáreas, especialmente en Australia y Francia.

Al igual que las tintas, algunas variedades blancas estaban experimentando un renacimiento. En Alemania y Austria, por ejemplo, viticultores estaban rescatando uvas casi olvidadas, como la Elbling y la Silvaner, para adaptarlas a nuevas tendencias de consumo. Según Sommeliers Choice Awards, “estas cepas ofrecen perfiles únicos que responden a nuevas tendencias de consumo”(4)

Factores que afectan el perfil de un vino

Pero, además de la variedad, Laura descubrió que la calidad del vino también dependía de otros factores como:

• Clima y suelo: Si seguimos con el ejemplo de la uva Shiraz, esta variedad cultivada en Barossa Valley (Australia) desarrolla notas de frutos negros y especias debido al clima cálido, mientras que en el norte del Ródano (Francia) tiene una expresión más terrosa y floral.

• Rendimiento por hectárea: En zonas de alta calidad, la producción se reduce a 30-50 hl/ha para concentrar sabores, mientras que en producciones masivas puede alcanzar los 150 hl/ha.

• Envejecimiento y crianza: El uso de barricas de roble puede aportar vainilla, chocolate y mayor estructura a ciertos vinos.

Con cada nuevo hallazgo, Laura comprendía que el mundo del vino estaba en constante evolución. Algunas uvas desaparecían, otras resurgían, y las condiciones de cultivo continuaban transformando los perfiles de sabor. Como señala Château de Berne: “La elección del varietal no solo define el carácter del vino; también cuenta una historia sobre resiliencia e innovación”2. Gracias a su investigación no solo pudo entender la historia detrás de cada copa, sino que también la inspiró a seguir explorando cómo las decisiones humanas y ambientales moldean el futuro del vino.

Reflexión final

La diversidad de uvas en el mundo es asombrosa, y comprender su impacto en cada botella de vino es necesario para apreciar su complejidad. Desde las uvas utilizadas hasta aquellas que resurgen después de haber sido consideradas extintas, hacen del vino una experiencia sensorial e intelectual, dinámica, sumamente interesante pues encierra mucho más que una bebida: es un testimonio vivo de la historia, la geografía y la innovación enológica.

Referencias clave:

1. “Wine Grape Varieties,” Wine Grape Growing (2020). https://www.wine-grape-growing.com/wine_grape_growing/wine_grape_growing_chapters/ch02_wine_grape_varieties.htm

2. “Are Grape Varieties Important in Making Wine?” Château De Berne (2023). https://chateauberne-vin.com/en/blogs/news/pourquoi-cepage-important-confection-vin

3. “Rare and Forbidden Varieties in France,” Au Droit De Bouchon (2023). https://www.au-droit-de-bouchon.com/en/blog/rare-and-forbidden-varieties-in-france-n34

4. “Planning the Right Red,” WineMaker Magazine (2020). https://winemakermag.com/article/867-planning-the-right-red-backyard-vines